“比起根據(jù)自己的喜好附加味道，更注重如何通過匠心的創(chuàng)意突出食材本身的美味”——這一點(diǎn)是日本料理的獨(dú)特魅力。相比起來，中國(guó)菜講究的是如何根據(jù)自己的喜好而附加味道。比喻的說法是，“中國(guó)菜是加法，日料是減法”。但事實(shí)上，許多日本料理最初都是源自中國(guó)，比如日料中調(diào)味的根本——味增與醬油就是由中國(guó)傳入日本的。中谷還說到，很多人不知道，日料的代表——刺身，也是中國(guó)人最早開始食用的。在記述三國(guó)時(shí)期的文獻(xiàn)中也有提到，鱸魚刺身就曾是曹操宴會(huì)上的料理，可見在當(dāng)時(shí)的中國(guó)吃刺身是非常普遍的。此外，做料理不可缺少的菜刀（日語(yǔ)「包丁」），其詞源就可追溯到古時(shí)的中國(guó)，當(dāng)時(shí)的人們將廚師成為“庖丁”。在重陽(yáng)時(shí)節(jié)的日本懷石料理中，料理人也會(huì)從中國(guó)典故中尋找靈感，在料理中使用菊花等元素。由此可見，中國(guó)文化與日本料理之間存在著千絲萬縷的關(guān)聯(lián)。

在日本料理人的世界里，上下關(guān)系可謂是極其嚴(yán)格。中谷作為“旬彩”廚房中唯一的日本人，他是如何與中國(guó)學(xué)徒們相處的呢？他表示，日本人獨(dú)有的“暗示自省法”在中國(guó)是行不通的。在日本，學(xué)徒在犯錯(cuò)之前師傅是不會(huì)管的，師傅會(huì)在學(xué)徒因失敗困擾的時(shí)候給出適當(dāng)?shù)慕ㄗh；中國(guó)學(xué)徒往往將錯(cuò)就錯(cuò)，因此中谷會(huì)事先把學(xué)徒可能會(huì)犯錯(cuò)的地方提示給他，一旦出現(xiàn)錯(cuò)誤，中谷再次強(qiáng)調(diào)一遍，通過這種二次糾正的做法讓學(xué)徒加深印象。但是，理所當(dāng)然的要求能否理所當(dāng)然地做到，在學(xué)徒養(yǎng)成習(xí)慣之前，中谷不會(huì)放松要求。他也表示，中國(guó)的年輕學(xué)徒中有出于偶然或是因?yàn)楣べY高而選擇從事日料行業(yè)的，其熱情程度與日本人相比相差很多。所以，如果能有真心喜歡日料、想終身從事這個(gè)行業(yè)的人，即便只有一人，自己就感到非常欣慰了。