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紅味增與白味增，為什么顏色不同？

紅味增與白味增在日本都很常見。這兩種味增的原料都是大豆，為什么顏色卻完全不同呢？

制作味增，需要將味增的原料大豆泡在水中，然后加熱。加熱方法的差異會導(dǎo)致味增顏色的不同。一般制作紅味增，需要使用蒸汽加熱，也就是“蒸”；而白味增則是用水加熱，也就是“煮”�！罢簟贝蠖箷�使大豆中的蛋白質(zhì)與糖分發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生一些褐色物質(zhì)，使味增呈現(xiàn)褐色�！爸蟆贝蠖箷�使大豆中的蛋白質(zhì)與糖分溶解到熱水中，無法發(fā)生美拉德反應(yīng)，自然也無法產(chǎn)生褐色物質(zhì)。同時(shí)，制作白味增時(shí)，為了使味增顏色更白，還會多加入曲子，使豆子在短時(shí)間內(nèi)完成發(fā)酵。

味道上，紅味增一般鹽分高，味道咸辣，發(fā)酵時(shí)間長因而口味醇厚；而白味增則鹽分較低，因曲子含量高所以味道偏甜，還被認(rèn)為具有美容的功效。